(ricerca di Antonio Koepke)

Cosce di Rane fritte dorate e fagioli "Regina"

Ogni secondo sabato e domenica di agosto, viene organizzata la sagra della rana e del fagiolo Regina, unica sagra del genere nel centro - sud Italia.

Il territorio di Agosta è caratterizzato dalla più ampia area pianeggiante della Valle dell'Aniene, la pianura è ricca di acqua dai quali pozzi inizia l'acquedotto Marcio, nei numerosi rivoli e fossati trovano habitat ottimale le rane (raganelle verdi) di cui gli agostani andavano ghiotti. I contadini che si recavano nella fertile pianura le catturavano per poi abbinarle ai famosi borlotti "regina" (gialloni), le rane decapitate e spellate venivano cucinate con pomodoro, molti però preferivano utilizzare le carnose cosce con la cottura fritta dorata (farina e uovo). I fagioli venivano cucinati con pomodoro aglio e peperoncino, oppure lessati e conditi con olio sale aceto e una fresca cipolletta.

"Maccaruni tunni e strozzapreti coju sugu coju pistacchiu"

Erano il piatto buono delle feste, entrambi sono pasta all'uovo, i maccaruni sono spaghetti fatti con sfoglia di farina e uova e tagliati con la "chitarra" (tavola di legno con diversi fili di ferro tirati a mo' di fili di chitarra) ,  la sfoglia vi si adagiava sopra e passanovi il mattarello con pressione rotatoria se ne otteneva il taglio, altro modo di tagliarli era quello di passare con pressione un rullo di legno rigato sulla sfoglia adagiata sulla spianatoia. Gli strozzapreti sono fatti con lo stesso impasto, tagliati come gli gnocchi e allungati facendoli ruotare con leggera pressione tra le mani.

Il sugo "coju pistacchiu" si otteneva mettendo nel mortaio di legno (presente in tutte le cucine) vari odori: sedano, carota, aglio, cipolla, basilico, erbapepe e sale grosso, il pesto così ottenuto si faceva soffriggere in olio di oliva locale, poi si aggiungevano i pomodori ottenendo un  gustoso sugo che ben si lega con la ruvida pasta.